Das Rippchen Experiment

 

Rippchen gehören zu meinen absoluten Leibgerichten. Seit ich meinen Grill habe, versuche ich mich des öfteren an der Zubereitung. Ob nur geräuchert, Weber Rezept, 3-2-1 Methode von BBQPit oder in Vitamalz gedünstet, eines hatten meine bisherigen Versuche gemeinsam: Es wurde geräuchert und meiner Frau schmeckte es nicht. Mir persönlich waren die Rippchen nie zart genug, aber ich mochte den Geschmack des geräucherten.

Bei der Sauce gab es kaum Experimente. Inspiriert von einem Weber Rezept, habe ich eine Variante nach unserem Geschmack variiert:

  • 750 ml Ketchup 
  • 180 ml Apfelsaft
  • 90 ml Apfelessig
  • 75 g Dijon Senf
  • 3 EL Melasse
  • 3 EL Worcestersauce
  • 1 TL Knoblauchgranulat
  • 1 TL Paprika Pulver (Mild)
  • 1 TL Honig

Alles verrühren, einmal kurz aufkochen und schon ist die perfekte BBQ Sauce fertig. Und wenn man dann noch ein paar Hipp Glässchen übrig hat, kann man die Sauce darin wunderbar Gästen schenken oder einfach portionsweise aufbewahren.

Beim RUB wiederum wurde viel probiert. Weber Rezept, selbst gemachter Magic Dust, abwandelter Magic Dust. Alles war immer zu scharf.  Nun sind wir bei „Hamburg Gunpowder“ von Ankerkraut gelandet. Das passt super zu Schweinefleisch gerichten und ist endlich mal ein fertiger Rub ohne Chili und ohne Muskat.

 

 

Die Rippchen hole ich immer in der Metro. Da ich die großen Spare Ribs mit den Knorpel Enden nicht mag, verwende ich immer Kotelettrippen oder Baby Back Ribs. Für den St. Louis Cut könnte man auch das Knorpel-Ende von den Spare Ribs abschneiden, aber das ist mir persönlich etwas zu viel Verschwendung, da ich auch keine Eintöpfe mache, um die Enden zu verwenden.

Als erstes muss die Silberhaut von der Unterseite abgezogen werden. Dazu nimmt man z.B. einen Löffel und schabt die Haut über dem Knochen etwas ab, bis sie sich löst. Dann nimmt man ein Stück Küchenrolle, damit kann man die Silberhaut besser packen und rutscht nicht ab, und zieht die Haut langsam ab.

Im nächsten Schritt werden die Rippchen von beiden Seiten mit dem Rub eingerieben. Dabei liegt die Betonung auf eingerieben: Es ist wichtig die Rippchen nicht nur zu bestreuen, sondern den Rub auch ein bisschen einzumassieren, damit er gut einziehen kann. Nun sollte man die Würzung min. 2 Stunden einwirken lassen, ich lasse sie aber meistens über Nacht im Kühlschrank.


Das habe ich noch bei allen Rippchen gleich gemacht.

Nun habe ich den Grill auf 150 Grad im Deckelthermometer eingeregelt. Dazu habe ich einen 3/4 kleinen Grillkamin mit Greek Fire Briketts gefüllt. Die Briketts haben eine lange Brenndauer und brennen sehr sauber ab. Da sie allerdings auch sehr schwer zu entzünden sind, braucht man immer ein paar Anzünder mehr. Aus diesem Grund habe ich auch später zum Nachlegen dann Buchenholz Briketts von ProFagus verwendet. Um die Temperatur zu halten, sollte man jede Stunde 2-3 Briketts nachlegen.

Die Briketts brauchen ca. eine halbe Stunde, bis sie komplett durchgeglüht sind. Genauso lange sollte man auch die Räucherholzchips wässern, also habe ich diesen komischer Weber Kohle Messbecher voll Wasser gemacht und ein paar Hände voll Räucherchips gewässert.

Die Briketts habe ich dann nur auf einer Seite in einem der beiden Kohlekörbe platziert und in die Mitte eine Fettauffangschale mit Wasser gestellt. 

Nun zurück zum Experiment. Da meine Frau ja den Geschmack von geräuchertem Fleisch nicht mag, ich aber schon, habe ich einfach zwei Reihen Ribs in Alufolie eingewickelt. Als Halterung für die Rippchen verwende ich einen Ikea Topfdeckelhalter.


Geräuchert habe ich die Rippchen ca. 2,5 Stunden. Danach hatten die geräucherten Rippchen die typische dunkle Farbe. Die anderen beiden, in Alufolie gegarten, Rippchen sehen nicht sehr ansehnlich aus, haben aber wohl wenig Saft verloren und sind durch das Garen in der Folie bereits ziemlich Zart.

Von einem Kumpel habe ich mal gehört, dass er in einer Grillschule die Rippchen in Schiffchen aus Alofolie gepackt und diese mit Vitamalz aufgefüllt hat. Das soll angeblich nicht nur ein malziges Aroma gebracht haben, sondern das Malzbier soll regelrecht karamellisiert sein.

Um ein bisschen zu experimentieren, habe ich also einen Teil mit Malzbier aufgefüllt und einen anderen Teil mit Apfelsaft.

Daraus wurden dann folgende Varianten: 

  1. Geräuchert + Vitamalz (Frankreich)
  2. Geräuchert + Apfelsaft (Irland)
  3. In Alufolie gegart + Vitamalz (Australien)
  4. In Alufolie gegart + Apfelsaft (Ohne)

Da die Rippchen ja scharfe Kanten haben, habe ich zur Sicherheit zwei Lagen Alufolie genommen und die Packungen nach dem Auffüllen gut verschlossen.

Nach ca. 1,5 Stunden habe ich die Rippchen dann wieder vom Grill genommen und die Alufolie wieder geöffnet. Das erhoffte Ergebnis bei den Vitamalz Varianten ist leider nicht eingetreten. Dennoch waren alle 4 Varianten so zart, dass sie fast von alleine auseinder fielen.

Nun habe ich die Rippchen noch mit der BBQ Sauce glasiert, mit Länderpickern markiert und in die indirekte Zone gelegt. Dazu noch ein paar Vorgekochte Bio Maiskolben und ein paar Bratkartoffeln, die meine Frau parallel in der Pfanne gemacht hat und fertig war die Rippchen WM.

 

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